红烧肉应该是江南最“大路”的菜，再傻的女人都会做，滋味却大相径庭。肥瘦相当的猪肉煮到酥烂，放酱油及糖，再煮到入味即可。湖南也有红烧肉，譬如老人家爱吃的“毛氏红烧肉”。但后来听东林发大师（曾为刘少奇掌勺，后又经刘推荐，在毛泽东家做了五年厨师）说，“毛氏红烧肉”不用酱油，而是炒糖色，一再加豆豉。因为毛氏年青时见到做酱油太脏，后便发誓不吃酱油。后来我进湘菜馆，当有人推荐“毛氏红烧肉”时，便习惯问他怎么做，如说用上好酱油精心烹制，立马掉头走人，因为他已经骗了我，其他菜不吃也罢。 不少本帮菜大厨告诉我，红烧肉不用水煮，而是用花雕煮，也有用啤酒煮的。花雕煮取其香，啤酒煮可使肉松、酥得快。我觉得先焯水洗净，再用啤酒烧，比较干净。现今市售酱油酿造的少，配制的多，红烧肉一定要用酿造酱油，要有豆香味的，能闻到阳光味的“晒油”最好，倒不一定要颜色深得发红、发黑。红烧肉色、香、味中，味第一，香第二，色第三。 怕胖的美眉不吃红烧肉，以为皮和脂肪太可怕。其实，经长时间烧煮，肉中的脂肪已化去不少。皮并非脂肪，而是胶元蛋白，不但不会令人胖，而且还有美容奇效。 红烧肉的配料也很多。可以加蛋，肉油烧蛋（白煠蛋、剥壳后共烹），不但色艳，而且味鲜。还可加黑鱼，那是“墨鱼大烤”，宁波佳肴也。还可加鳗鱼，有两种加法：加鳗鲞，鲜香可口，鳗鲞咬上去厚厚实实，很是“煞根（过瘾）”。还有是加酱油鳗，那是将中等大小的海鳗（日本人用来做烤鳗的那种），用上好的酿造酱油浸了，风干；再浸，再风干；反复三、四次，成品大小如“鳝背”。酱油鳗做红烧肉，肉可少加酱油，甚至不加酱油，那是将酱油鳗粉碎后，如固体酱油那样当红烧肉的调料。红烧肉也可加栗子，味道不比栗子鸡差，甚至更好。因为猪肉油多，更能“染味”。我一直认为几乎所有烹饪原料都可做调料。酱鳗粉碎了给红烧肉做调料，以及“栗子肉”即是两例。红烧肉也可和萝卜共烹，结果，萝卜比肉还好吃。 不过，烹饪高手还是主张红烧肉只要放酱油及糖即可。号称上海第一红烧肉的圆苑酒家的红烧肉，只用酱油和糖做调料。我因血糖偏高不能多吃，但心里承认，这确是最好吃的红烧肉，不过瘦肉还可再酥一点。

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